Wigilijne potrawy pałuckie można przygotować ekspresowo, pod warunkiem, że odpowiednio wcześniej zadbamy o to, aby dysponować właściwymi składnikami, jak choćby wiśniami w occie. Udowadnia to Krzysztof Leśniewski, miłośnik i propagator kuchni pałuckiej, który zdradza kilka prostych przepisów na potrawy, jakimi niegdyś podczas wigilii raczyli się Pałuczanie.

Krzysztof Leśniewski smaki pałuckie zna z dzieciństwa. Od czterech lat stara się o to, aby poznali je także inni. Ci, którzy kuchni pałuckiej nie pamiętają lub ci, którzy wcześniej nie mieli z nią do czynienia. fot. Magdalena Kruszka

     Krzysztof Leśniewski mieszka w Dąbrówce Barcińskiej. Smakoszem kuchni pałuckiej jest od zawsze, bo jego przodkowie są rodowitymi Pałuczanami.

     Przodkowie Pałuczanie

     Jego pradziadkowie Franciszka i Stanisław Kowalewscy pochodzą z Marcinkowa Dolnego. To właśnie tam należy szukać genezy większości przepisów, którymi dysponuje. Krzysztof Leśniewski kuchni pałuckiej uczył się od swoich babć, z których jedna pochodziła z Marcinkowa Dolnego, a druga z Obiecanowa. Były zatem z krwi i kości Pałuczankami znającymi tajniki regionalnej kuchni.

     - Pamiętam tamto jedzenie oraz to, jak powstawało - wspomina Krzysztof Leśniewski i przyznaje, że odkąd skończył cztery lata temu kurs kucharza gastronomii, stał się już nie tylko smakoszem kuchni pałuckiej, ale także jej propagatorem. Stara się też pozyskiwać nowe przepisy, porządkować je, gromadzić, a także przekazywać tym, którzy są nimi zainteresowani.

     - Wiele przepisów pamięta moja mama, jeśli chodzi o inne, to wystarczyło pojeździć po krewnych, teraz szukam też i nabywam wszelką dostępną literaturę dotyczącą specjałów pałuckich - mówi Krzysztof Leśniewski i prezentuje stos książek, które opisują regionalne potrawy (wśród których znalazły się także pałuckie) z różnych okresów.

Pałucki stół wigilijny obfitował w proste potrawy składające się z tego, co Pałuczanie mieli w zasięgu ręki, czyli z ryb, grzybów i owoców. Oprócz tego na pałuckim stole królowała także kapusta. fot. Magdalena Kruszka

     Wigilia pałucka

     Krzysztof Leśniewski podkreśla, że wigilia na Pałukach nie była wystawna lecz składała się z dziewięciu potraw, a tylko w bogatszych rodzinach na stole pojawiało się tych potraw dwanaście. Na stole wigilijnym nie mogło zabraknąć kluchów, grochu z kapustą czy bułek z makiem czy makowca.

     - Kuchnia pałucka była najprostsza, przyrządzano to, co było pod ręką - podkreśla Krzysztof Leśniewski. - Wcześniej Polska była pod zaborami, na wioskach była bieda i nie było mowy o rodzynkach czy laskach wanilii. Potrawy były proste, a stół wigilijny skromny.

     Miłośnik kuchni pałuckiej podkreśla, że dopiero w czasach międzywojennych Pałuczanie poznali nieco kuchni zagranicznej. Dopiero w tym okresie pojawiły się takie potrawy, jak doskonale obecnie wszystkim znane pierogi.

     Śledź w zalewie octowej

     Wykonanie tej potrawy wymaga, aby zaplanować to przynajmniej z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem i zadbać, aby w spiżarni znalazły się wiśnie w occie. Krzysztof Leśniewski przyznaje, że co prawda znał ten przepis, ale nie miał okazji go wcześniej wykonać,  bo nie dysponował odpowiednimi wiśniami. Dopiero dzięki uprzejmości Małgorzaty Kaczmarek i słoiczkowi wiśni w occie, które od niej otrzymał, mógł na naszych oczach przygotować jedną z potraw wigilijnych, czyli śledzie w zalewie wiśniowej. Zacznijmy jednak od początku, czyli od sezonu letniego. Świeże wiśnie należy zalać cukrem i octem, tworząc w ten sposób zalewę słodko-kwaśną, a następnie zagotować w garnku. Po przestudzeniu należy przelać to do słoików i ponownie zagotować. Tak przygotowane wiśnie mogą czekać aż do wigilii, gdzie posłużą do wykonania potrawy ze śledzia. Solone i filetowane śledzie należy kilkukrotnie zalewać świeżą wodą, żeby zminimalizować słoność. Wymoczone filety należy pokroić w paski i posypać świeżą cebulką pokrojoną w kostkę, którą wcześniej trzeba przyprawić pieprzem i solą. Taką mieszankę należy zalać wiśniami w occie rozcieńczonymi pół na pół z wodą. Śledzie muszą się marynować w tej zalewie, a im dłużej będą się w niej kąpać, tym smaczniejsze będą podczas wigilijnej wieczerzy.

     Gapioki w occie

     Gapioki, czyli niewymiarowe ryby wszelkiego rodzaju lub po prostu małe leszcze. Była to jedna z najpopularniejszych potraw na wigilijnym stole pałuckim. Do wykonania tej potrawy potrzebna jest zalewa słodko-kwaśna. Aby ją wykonać, trzeba zagotować ocet, dodać cukru i wody (w ilości w zależności od upodobań smakowych), a także listek laurowy i ziele angielskie. Z kolei rybę doprawioną solą i pieprzem należy opruszyć mąką i podsmażyć, a następnie zalać przygotowana wcześniej zalewą i posypać podsmażaną cebulką. Im dłużej ryba będzie się marynować, tym będzie smaczniejsza. Krzysztof Leśniewski zaznacza, że jeśli taką potrawę zostawi się na pewien czas w zimnej temperaturze, to z zalewy utworzy się przepyszna galaretka.

     Grzyby suszone, gotowane i smażone

     To potrawa bardzo szybka i łatwa do wykonania, a takich nie brakowało na stole pałuckim. Najczęściej na wigilię przyrządzano prawdziwki. Grzyby najpierw trzeba było wysuszyć, a potem ugotować. Podczas gotowania często do garnka wrzucano cebulę. Krzysztof Leśniewski podkreśla, że był to swoisty test, czy grzyby nie są trujące. Jeśli cebulka zrobiła się czarna, grzyby nie nadawały się do spożycia. Takie ugotowane i przestudzone grzybki następnie obtaczało się w mące i podsmażało. Można je było doprawić solą i pieprzem, w zależności od upodobań.

     Suszone owoce

     W związku z tym, że Pałuczanie niegdyś nie mieli zbyt wielu możliwości kulinarnych, na ich stole wigilijnym pojawiało się to, co zebrali w ciągu roku. Dlatego też jednym z przysmaków były - mogłoby się wydawać prozaiczne - suszone owoce. Na stole wigilijnym obok ryb i grzybów, pojawiały się często suszone jabłka, gruszki i śliwki, czyli to wszystko, co dostępne było praktycznie na wyciągnięcie ręki. Z kolei przygotowanie takiego przysmaku nie wymagało zbytniego zaangażowania gospodyni.

     Szybka wigilia

     Krzysztof Leśniewski podkreśla, że wigilię pałucką można przygotować bardzo sprawnie. Nie jest to wysublimowana sztuka kulinarna, ale z pewnością przenosi wszystkich, którzy zetknęli się z kuchnią pałucką, w czasy dzieciństwa. Miłośnik kuchni pałuckiej przyznaje, że jego tegoroczna wigilia będzie pałucka tylko w części, a na jego stole pojawią się także inne potrawy, o których dawni Pałuczanie nawet nie słyszeli.

Magdalena Kruszka, 24 XII 2014

Wszelkie prawa w tym Autora, Wydawcy i Producenta danych zastrzeżone. Korzystanie z serwisu i zamieszczonych w nim utworów i danych możliwe wyłącznie na własny użytek. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów możliwe wyłącznie za zgodą redakcji, którą można uzyskać tutaj. Ogłoszenia i reklamy są materiałem zleconym, za ich treść odpowiedzialność ponosi ich nadawca, a nie redakcja lub wydawca gazety.
Copyright 2006-2018 Pałuki Tygodnik Lokalny - Wydawnictwo Dominika Księskiego WULKAN, tel. 52 302-09-28
do góry